Arche Nord-West
Zickleinkeule
Die Zutaten
1 Zickleinkeule (vorzugsweise von der Thüringer-Wald-Ziege)
Salz, Pfeffer
Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Lauch
1 TL Puderzucker
Weinbrand
Orangensaft
200 ml Brühe
1 Lorbeerblatt
Evtl. Knoblauzehen
1 Zimtstange
Rosmarin
Die Zubereitung
Die Zickleinkeule salzen und pfeffern. In einem Bräter rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker in den Bräter geben und das grob zerteilte Wurzelgemüse dazugeben. Leicht andünsten bis der Zucker karamellisiert. Mit Weinbrand und Orangensaft ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Das Lorbeerblatt, Rosmarin, Knoblauch und die Zimtstange dazugeben und die Keule wieder einlegen. Für 1 ½ bis 2 Stunden in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben und im geschlossenen Bräter garen. Zickleinkeule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und ein wenig einkochen lassen und etwas mit Mondamin andicken.
Dazu passen Nudeln oder Kartoffeln in jeder Variation und ein Gemüse der Saison.
Tipp
Ziegenfleisch eignet sich nicht zum kurz braten. Es entwickelt seine feine Struktur am besten beim langsamen Garen. Die Temperatur sollte 150 Grad auf keinen Fall überschreiten. Eher weniger ist hier mehr.
(C) 2011 - Alle Rechte vorbehalten