Arche Nord-West
Lammrückenfilet
Die Zutaten
1 Lammrücken
Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln)
Tomatenmark
Rotwein
Salz und Pfeffer
Nach Belieben kann man hier natürlich auch Knoblauch, Koriander, Wacholderbeeren, Pimentkörner, 1-2 Nelken, 1 Stück Zimtstange dazugeben, oder natürlich frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei.
Die Zubereitung
Das Fleisch sauber vom Knochen lösen und von Sehnen und Fett befreien. Den Knochen möglichst in Stücke zerlegen und in etwas Öl scharf anbraten. Das grob gewürfelte Wurzelgemüse zugeben. Ebenso das Tomatenmark und die Gewürze und/oder Kräuter. Nach kurzem Anbraten mit Rotwein ablöschen. Im auf ca. 150 Grad vorgeheitzten Backofen etwa 1 Stunde langsam schmoren. Zwischendurch mal wenden und evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen.
Die Knochen herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb gießen. Dabei auch einen Teil des Wurzelgemüses mit einem Löffel durchstreichen. Das ergibt schon mal eine gute Bindung für eine leckere Soße.
Nun den vorher ausgelösten Lammrücken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und bei ca. 120 Grad im vorgeheitzten Backofen ca. 10-15 Minuten garziehen lassen. Der Lammrücken sollte innen noch rosa sein. Wer das nicht mag, läßt ihn etwas länger im Ofen oder erhöht die Temperatur auf bis zu 150 Grad. Das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Inzwischen die Soße einkochen lassen und abschmecken. Evtl. mit etwas Mondamin andicken.
Nun das Fleisch aufschneiden und auf Tellern anrichten.
Dazu empfehle ich: Honigkartoffeln und Brokkoli
Für die Honigkartoffeln werden ganz kleine oder in Viertel geschnittene Kartoffeln wie üblich gekocht. Abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit einem guten Stück Butter und reichlich Honig goldgelb gebraten. Vorsicht! Nicht zu heiß werden lassen, da der Honig schnell verbrennt.
Den in Röschen geteilten Brokkoli in Salzwasser kochen. Auf einer Platte anrichten und mit flüssiger Butter übergießen. Ein wenig Muskat darüber reiben. Fertig.
Es passen aber auch Spätzle, Nudeln oder Röstis und Gemüse der Saison.
Guten Appetit
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